1 – La plante et la fécondation
Gousse de vanille biologique – Ouganda
€3,50
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Gousses de vanille biologique d’Ouganda commerce équitable
Descriptions et conseils
La vanille est une liane de l’espèce des Orchidées.
Les fleurs apparaissent par grappe, elles sont ensuite pollinisées manuellement avec une aiguille ou une épine. C’est après 9 mois de « gestation », que la gousse de vanille pourra être récoltée, elle est alors de couleur verte, dure et totalement inodore.
2 – Échaudage et étuvage
Les gousses de vanille verte de l’espèce Planifolia sont immergées pendant environ 3 minutes dans une eau portée à une température d’environ 60°. Cette préparation appelée « Procédé Réunionnais », elle est dite « indirecte ». Cette opération a pour but de stopper l’évolution des gousses et d’éviter leur dehiscence (action de se fendre)
A l’opposé l’espèce Tahitensis, qui ne se fend pas, ne subit pas d’échaudage. Sa préparation est dite « directe » et s’étale sur 4 à 5 mois.
Une fois échaudées, les gousses de vanille sont aussitôt versées dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine pour éviter toute déperdition de chaleur. Grâce à la chaleur, un processus enzymatique se met en place, les gousses de vanilles perdent une partie de leur eau, elles «suent». Après 24 heures, les gousses ont gagné en souplesse, leur couleur est brune, chocolatée.
3 – Séchages
Séchage au soleil. Disposées en couches minces sur des claies ou des tables, les gousses de vanille sont exposées au soleil durant 3 à 5 heures par jour pendant une dizaine de jours. Tout au long de ces heures d’ensoleillement, elles seront retournées de manière à sécher harmonieusement.
Séchage à l’ombre. Les gousses de vanille sont ensuite placées sur des claies dans des entrepôts bien aérés et ventilés. Chaque jour, les gousses de vanille seront retournées, inspectées. Celles qui sont jugées sèches seront enlevées et passeront à l’étape suivante. La période de séchage à l’ombre peut durer 1 à 2 mois.
4 –Triage
Les gousses de vanille sont triées en fonction de leur humidité, de leur couleur et de leur qualité.
La qualité des vanilles est définie en fonction de leur teneur en humidité. Plus une vanille sera humide, plus elle sera foncée de couleur, souple et charnue. A l’inverse, plus la teneur en humidité s’abaisse et plus la gousse perd en souplesse et change de robe, passant du noir, au rougeâtre puis au brun plus clair. Chaque segment de clientèle, chaque pays de transformation possède son critère qualitatif. Les métiers de bouche préfèrent les belles vanilles souples et noires. Les industriels favorisent une vanille plus sèche afin d’avoir plus de gousses par kg à extraire.
5 – Affinage et calibrage
Après avoir été triées par qualité les gousses sont stockées dans des malles pendant 2 à 3 mois. Durant cette période, les arômes vont s’amplifier, s’affiner. Chaque semaine les gousses sont vérifiées afin d’écarter les potentielles moisissures.
Elles seront ensuite retirées par qualité, puis mesurées afin de les regrouper par bottillons uniformes qui seront ensuite emballés puis commercialisés.
Origine :
Ouganda
